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JAMBON CRU

 

Un jambon , sel fin, gros sel, poivre, quatre-épices, thym, laurier

Prendre un saloir,un grand pot,ou tout récipient capable de contenir le jambon tout en ayant la place de le recouvrir de sel.
Mettre une couche de gros sel mélangé avec le thym et le laurier concassé.
Mettre le jambon dessus et recouvrir d'une couche d'herbe et de sel.
Le jambon doit être entièrement recouvert et ne pas toucher le fond ou les côtés du récipient.
Laisser dans un endroit frais, en observant son évolution tous les 2 jours et en rajoutant du sel si nécessaire pendant une période de 5 jours/kilo (ex: pour un jambon de 5 kilos, laisser 25 jours)
Retirer le jambon et bien le laver, le passer au cognac, puis l'enrober complètement d'un mélange de poivre et de quatre-épices.
Le suspendre dans un courant d'air pour le faire sécher pendant au moins trois à quatre mois. Patience.....

SAUCISSON

 

Mettre les boyaux salés à tremper dans une grande bassine d'eau froide.
Choisir la viande dans l'échine,il faut des morceaux assez gras.
Eliminer les filaments ou tendons, et passer cette viande dans la machine à hacher.Choisir des grilles assez fines.Sur une table, poser cette viande hachée, y ajouter le sel (25g/kilo) et le poivre (2-3g/kilo), puis la pétrir longuement afin de trés bien mélanger.Rincer les boyaux sous l'eau froide.
Il faut ensuite reprendre la machine à hacher et y installer l'embossoir sur lequel on va "enfiler" le boyau avec précaution afin de ne pas le déchirer.Bien nouer l'extrémité avec de la ficelle, il ne faut pas que l'air puisse entrer.
Passer la viande à nouveau ,mais trés doucement,dans le hachoir; elle va peu à peu remplir le boyau.
Lorsqu'il commence à grossir, piquer le boyau avec une petite épingle pour faire échapper l'air.Tenir soigneusement le boyau tout au long de cette opération, la progression doit être lente pour éviter qu'il ne craque.
A la longueur voulue, nouer fermement l'extrémité du saucisson en laissant assez de ficelle pour pouvoir ensuite le suspendre.
La qualité et la conservation du saucisson ne se feront qu'en l'absence d'air à l'intérieur de celui-ci.
Laisser vos saucissons deux jours au frigo, pour faire reposer la viande.
Les suspendre ensuite à une branche d'acacia, pour éviter que des parasites ne viennent les infester, et les laisser sécher dans un endroit froid et bien aéré pendant à peu près trois semaines.

Attention, cette recette n'utilise aucun conservateur, et les saucissons continueront à sécher après cette période. Pour éviter qu'ils ne se déssèchent trop, et pouvoir les conserver à leur qualité optimale, vous pouvez les mettre dans un bocal, à l'intérieur duquel vous déposerez un morceau de coton enflammé avant de bien le refermer. Lorsque la flamme s'éteindra, le vide se sera fait, et la dessication du saucisson s'arrêtera. Vous pourrez alors les conserver longtemps.